Japanische Restaurants gibt es einige in Zürich. Doch mit Seam eröffnete am 24. Juli das allererste japanische Restaurant, das sich der Kappo-Tradition verschrieben hat und gekonnt traditionelle Gerichte mit der Moderne verknüpft.
Die Küche einiger Spitzenköche ist für Unbefugte absolut tabu. Manchmal haben Geheimnisse ja auch einen gewissen Reiz. Doch die Skeptischen und Neugierigen unter uns fühlen sich wohl eher von der Kappo-Tradition angesprochen. Kappo setzt sich aus den japanischen Schriftzeichen für „schneiden“ und „kochen“ zusammen – was man als KöchIn eben so draufhaben muss. Das wichtigste dieser Philosophie ist aber die Beziehung zwischen KöchIn und Gast. Darum ist es in Kappo-Restaurants üblich, dass die Gerichte direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Das macht nicht nur extra Appetit, sondern gibt auch Einblicke in echte Handwerkskunst. Die KöchInnen wiederum sehen direkt die Reaktion auf die von ihnen geschaffenen Speisen.
Ein japanischer Chefkoch in Zürich
Das neu eröffnete Restaurant Seam an der Löwenstrasse in Zürich setzt das Kappo-Prinzip dank dem aus Osaka stammenden Chefkoch Yusuke Katayama und seinem Team um. Ihre Küche liegt irgendwo zwischen unkomplizierten, aber genussvollen Gerichten und traditioneller japanischer Kochkunst. Die jahrhundertealten Handwerkstraditionen werden gewahrt, was aber nicht heißt, dass die Grenzen kulinarischer Innovation nicht doch etwas verschoben werden. Saisonale Produkte, inspiriert von den Städten Osaka und Kyoto, verwandeln sich so in moderne und authentische Gerichte.
Das Haus empfiehlt den „Oyster Reis“ – ein Gericht, bei dem knusprig frittierte Austern-Tempura unter im Kupferkessel gegarten Reis gemischt werden. Ein weiteres Highlight ist „Kagoshima Wagyu Katsu Sando“: Zartes Wagyu-Rindfleisch aus Kagoshima, das in knuspriger Pankokruste ausgebacken, in eine Osaka-typische Sauce getaucht und zwischen außen krossen und innen luftigen japanischen Milchbrotscheiben serviert wird.
Am besten speist es sich in einladendem Interieur. Der japanische Designer Atsuhiko Sugiyama erschuf mit der Zürcher Interior-Designerin Iria Degen ein schlichtes Innendesign, das die aufwändigen Gerichte perfekt komplementiert.
Seam – Japanese Kappo Cuisine
Löwenstrasse 29
8001 Zürich
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Fotos: © Seam
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